Les Amis de Sigonce ... 26a

Aujourd’hui nous allons évoquer les différentes étapes historiques de la fabrication de cet aliment majeur qui a eu un impact considérable pour l’humanité. Impact agricole, technologique, économique, social, révolutionnaire, gastronomique, religieux etc. … qui est encore aujourd’hui l’aliment principal de l’humanité.

Nous allons parler d’un aliment qui fait partie de notre vie quotidienne depuis, plus de 10 000 ans ! Cela peut étonner, mais l’histoire du pain, c’est une histoire qui commence à une époque très lointaine, à partir de farines de céréales sauvages, ancêtres du blé domestiqué (orge, millet et seigle d'abord, puis épeautre et blé).

Le pain est un aliment universel : de nos jours, tous les Pays du monde connaissent dans leurs traditions au moins une forme de pain.
Croquer dans un morceau de pain, c'est un plaisir qui ne date pas d'hier.

Pour faire du pain, il faut avant tout labourer la terre, semer le blé, moissonner le blé, battre le blé, vannage du blé, moudre le blé de la farine, pétrir le pain et cuire. Ceci est le travail de plusieurs corporations de métiers du laboureur, semeur, moissonneur, batteur, meunier, boulanger.

ORIGINES

-8000 : Les premiers villages d'agriculteurs en Mésopotamie cultivent des céréales et confectionnent des galettes non fermentées.

-3000 : Les céréales règnent sur l'économie de l'Égypte.

-800 : Par contacts commerciaux avec l'Égypte, les Grecs découvrent le pain.

-200 : Les Romains font venir des boulangers grecs dans leurs villas.

0 : Jésus-Christ naît à Bethléem dont le nom signifie "ville du pain" en araméen.

En s'identifiant au pain, il lui donne une dimension sacrée.

1200 : Création de la corporation des talmeliers, ancien nom des boulangers français.

1789 : Au XVII^ème siècle, le problème le plus grave n'est pas le manque de pain mais le prix du pain. C'est l'une des principales causes de la Révolution française.

1838 : Le baron August Zang (Entrepreneur autrichien) importe le pain viennois à Paris, son succès est fulgurant.

Années 1950 : La technique de pétrissage intensifié par une oxydation excessive, permet d'obtenir du pain très blanc, bien vu au sortir de la guerre.

Année 1960-70 : Apparition du pain fabriqué en usine, prétranché et pré-emballé, et des terminaux de cuisson utilisant la technique de surgélation.

Entre 1968 et 1975 : 6 786 boulangeries artisanales disparaissent en France. Les pains de campagne se développent.

Année 1980 : Les boulangers redécouvrent les vertus des bonnes farines, de la cuisson au feu de bois, du levain naturel et de la pâte peu pétrie mais longtemps fermentée.

C'est le retour au pain de qualité.

1993 : Un "décret pain" définit les appellation "pain maison" (il est entièrement pétri, façonné et cuit sur le lieu de vente) et "pain de tradition française" (il n'a subi aucun traitement de surgélation et ne contient aucun additif).

1995 : Un arrêté protège l'appellation boulangère. Seuls les lieux mettant en œuvre la totalité des opérations de panification peuvent afficher le nom de boulangerie.

1996 : Première fête du pain en France.

De nombreux archéologues, anthropologues et historiens ont étudié l'origine du pain. Ces dernières années, les équipes de chercheurs de l'universités de Copenhague, de Londres et de Cambridge ont travaillé sur les fouilles de la période du Natoufien effectuées à Shubayqa, un site archéologique du nord-est de la Jordanie découvert au cours des années 1990.

Les fouilles ont révélé les traces des communautés de la culture natoufienne, qui ont construit de petits villages servant de camps de base où les habitants revenaient périodiquement.

Les résultats, récemment publiés dans "Proceedings of the National Academy of Science", montrent qu'au moins 24 des 642 fragments de denrées alimentaires retrouvés sont des miettes de pain. Le pain inventé par les habitants de Shubayqa devait être plat, un peu brûlé, semblable à un pain pita primitif du Moyen-Orient, et très riche en protéines. Nos ancêtres ne connaissaient pas encore les principes du levain, mais leur recette n'était tout de même pas anodine.

On peut donc dire que dans l'histoire de cet aliment est conservée plus qu'une simple recette, le pain est un véritable synonyme d'ingéniosité humaine. Les techniques de transformation du blé ont été un chemin vers l'évolution et la civilisation. À partir des purées primordiales de graines de céréales moulues à la main, pierre par pierre, mélangées à de l'eau et cuites au coin du feu, l'homme a appris à améliorer son produit. Dans ce processus agricole, technologique et gastronomique, un chapitre fondamental a été écrit par les deux grandes civilisations du Croissant fertile, celle des Sumériens, en Mésopotamie, et celle de l'Égypte ancienne.

Le mot laboureur vient du latin "labor", et jusqu'au XVI^ème siècle, il désigne celui qui travail. On parle alors couramment de gens de labeurs.
Ils peuvent-être des journaliers, même s'ils sont propriétaires de quelques boisseaux de terre. Souvent hommes à gages, hommes à tout faire, employés des champs, tâcherons, ils sont employés pour une période déterminée, chez un propriétaire et perçoivent un salaire. Ils sont des domestiques agricoles, des laboureurs à bras, des manouvriers ou manœuvrier.

Le paysan qui laboure, possède un attelage et une charrue ou une araire. La charrue est employée pour les sols qui se travaille en profondeur. Elle est munie d'un versoir qui rejette la terre de part et d'autre du sillon, et d'un mancheron double. Elle nécessite un attelage de deux, trois ou quatre bœufs ou cheval. L'araire quant à elle est plus légère, démunie de versoir, elle est employée dans les terres caillouteuses. Elle nécessite un attelage simple, à un bœuf, cheval, mulet ou âne.

Dans les régions tempérées, le labourage se fait au cours de l'automne afin de pouvoir semer avant les premières gelées hivernales. Cependant, on peut procéder à un labourage au printemps, en particulier si l'on se rend compte que les semences d'automne ont été fortement endommagées par un hiver très froid pendant lequel le gel a profondément pénétré dans le sol. Certaines céréales au cycle végétatif court peuvent également être semées au printemps.

• il ameublit la terre afin de permettre le développement des racines issues des graines que l'on va semer ;

• il enfouit les plantes sauvages qui se sont installées depuis la dernière récolte (engrais vert) ;

• il permet de faire remonter dans les couches superficielles du sol, celles où les racines puisent la nourriture de la plante, les sels minéraux qui se sont accumulés en profondeur (engrais minéraux).

Le labourage permet d'obtenir des sillons parallèles (ou croisés si on utilise un araire qui ne fait qu'égratigner le sol).

Afin d'égaliser la surface du sol retourné, il faut ensuite procéder à un hersage.

Dans certaines régions du globe, en particulier en Afrique sahélienne, soudanaise ou équatoriale, les paysans ne labourent pas faute de disposer d'animaux de trait ; à l'aide d'une houe, ils creusent des petits trous dans lesquels ils déposent les graines.

Les semailles (ou l'ensemencement) sont un travail agricole qui consiste à enfouir dans le sol les graines des plantes que l'on veut récolter. Les semailles ont lieu après les labours, donc en automne (éventuellement au printemps).

Au XVIII^ème siècle apparaissent les semoirs mécaniques tractés par des animaux. Les graines sont placées dans un coffre au fond perforé et s'écoulent régulièrement par les trous lors du déplacement du semoir. C'est ce principe qui est toujours utilisé de nos jours.

Moisson aux Pays-Bas : fauchage à la main, avec une faux (un homme aiguise sa faux à la pierre à affûter), puis fauchage mécanique avec une moissonneuse à chenilles.

La moisson existe depuis l'époque néolithique où l'outil utilisé est une faucille rudimentaire souvent constituée d'une mâchoire de bovin dans laquelle les dents ont été remplacées par des petites pierres aiguës. Depuis l'Antiquité et encore aujourd'hui dans certains pays, on faisait la moisson à la main, avec la force des bras, en utilisant des faucilles. C'était un travail pénible, fatigant et épuisant. Avec ce système la coupe se fait assez haute. Au XIX^ème siècle on a utilisé une faux munie d'un demi-arceau fixé sur le manche qui permet de recueillir les tiges coupées. La coupe se fait assez près de la surface du sol. La paille est donc ramenée sur l'aire de battage.

Aujourd'hui on utilise des moissonneuses-batteuses autotractées. Le grain est directement envoyé dans des bennes tractées qui suivent à ses côtés la moissonneuse. La paille est automatiquement mise en bottes ou en boules.

La déesse romaine de la moisson s'appelle Cérès (Déméter pour les Grecs), qui a donné en français... céréale !

Dans le calendrier révolutionnaire français, le mois de la moisson est Messidor.

Ferrés et harnachés. Les outils se perfectionnent.
Du XI^ème au XII^ème siècle, les rendements doublent, et la culture du froment progresse. Cependant 95% de la population mangent du pain noir.
À la Renaissance une réflexion autour des méthodes de culture est lancée. Henri IV soutien les travaux de l’agronome cévenole "Olivier de Serres".

De nos jours on utilise des céréales modifiées et plus résistantes.
Selon l’avis autorisé de Jean-Baptiste de Vilmorin "il n’existe pas de blé à l’état naturel" (Le jardin des hommes 1996). L’hybridation au cours des millénaires de plusieurs graminées du Caucase et d’Asie mineure a abouti aux variétés actuelles.
Les rendements sont en moyenne de 65 quintaux à l’hectare.
La technologie a définitivement remplacé les coutumes et les savoirs ancestraux qui faisaient la noblesse des travaux des champs.
Il existe en France 200 variétés destinées à la boulangerie dont la plupart n’ont pas vingt ans.

Le battage (ou dépiquage) est un travail agricole qui consiste à séparer de l'épi, qui les contient, les graines de certaines plantes récoltées (en particulier les céréales). Cette opération se fait après la moisson et avant le vannage.

Toutes supposent que l'on a préalablement préparé une aire de battage, surface horizontale, débarrassée des cailloux et tassée par piétinement.

Les gerbes de céréales sont déposées sur l'aire :
Deux rangées de batteurs se font face de part et d'autre du tas de gerbes.

À tour de rôle, chaque rang abat plusieurs fois sur les gerbes un bâton articulé : le fléau.

Ou fait piétiner les gerbes par des animaux qui tournent, quelquefois attelés à un lourd chariot sur patins.

Le vannage est un travail agricole qui consiste à séparer les grains de certaines céréales de leurs diverses enveloppes, non comestibles par les humains la plupart du temps. Le vannage est l'opération complémentaire du battage, qu'elle suit immédiatement.

Il y a plusieurs manières de procéder au vannage :
Par jour de vent important, on place les grains et leurs enveloppes plus ou moins détachées dans un grand plateau d'osier ou de paille tressée, appelé van.

Par un mouvement brusque et ascendant, on projette vers le haut les grains et les enveloppes.

Les enveloppes légères sont emportées par le vent et se déposent plus loin ; les grains plus lourds retombent sur le plateau.

DOUARNENEZ. - Vannage du grain à la ferme des Plomarc'h.

En tournant la manivelle on actionne les pales d'un ventilateur se trouvant dans la machine.
La paille s'envole vers l'avant au gré du vent, tandis que par gravité le grain séparé de son enveloppe s'écoule à l'arrière.

Expressions
Une expression familière du verbe vanner au passif signifie être épuisé probablement à cause de la difficulté de cette tâche très physique.

l’Engrain, probablement la plus ancienne des céréales cultivées originaire du Moyen-Orient. Sa culture est maintenue jusqu’au XIX^ème siècle en France dans les régions montagneuses et sèches.
l’Amidonnier qui pousse spontanément dans les régions calcaires de Turquie et du Caucase.
Le croisement de ces 2 plantes a donné naissance aux premiers hybrides avec un épi à grains multiples.
Le blé moderne était né.

Pièce maîtresse de l’alimentation des hommes durant des siècles, objet de croyance et de coutumes depuis la préhistoire, le pain est venu jusqu’à nos tables et nous le partageons avec nos ancêtres.

Un moulin est une machine à moudre, à l'origine avec une ou plusieurs meules, principalement les grains de céréales récoltées afin de les transformer en poudre plus ou moins grossière ou farine.

Présentations
Le mot provient du latin médiéval molinum, qui peut être compris comme une altération du mot latin classique mǒlīna,æ de genre féminin signifiant "moulin", issu lui-même du mot féminin mǒla,æ, c'est-à-dire la meule (tournante), la grande meule, la meule de moulin, mais aussi au sens complet de moulin, surtout si le mot a la marque du pluriel, soient molæ, molārum et même la "farine sacrée" ou mola, dédiée à la déesse semi-légendaire des moulins, nommée Mǒla. Un moulin dans le monde gréco-romain est en premier lieu un moulin à farine.

Les activités de broyage de matière peuvent être dangereuses, du fait de la plus grande inflammabilité des poussières ou matières finement divisées à l'air. Aussi les moulins ont-ils été placés à distance respectable des habitations, étables et réserves de nourriture.

Le moulin désigne pour nos historiens modernes une installation préindustrielle ou semi-industrielle, du fait de la confusion initiée par le "droit de moulinage", qui correspond initialement au droit (payable ou achetable au seigneur) de faire tourner des meules à partir d'une prise d'eau, mais s'est étendu abusivement au droit de capter la force motrice pour une installation quelconque.

Fonctionnement
Je vous invite à visiter le moulin de Saint-Michel-l’Observatoire (Alpes-de-Haute-Provence) qui a été restauré.

Dans l’Antiquité, les petites meules privées sont composées de deux meules, une meule base inférieure ou support stable d'une meule tournante ou supérieures, tournées par la force humaine, ce sont des meules à bras. L’énergie apportée par les serviteurs ou servantes est d'origine musculaire. Ces meules, très souvent en pierre dure de type rhyolithe, ont un diamètre qui dépasse rarement le mètre.

Dans le monde gréco-romain, les moulins ou molæ, munis de meules plus monumentales et lourdes, de quelques mètres de diamètre, se caractérisent surtout par des mécanismes rudimentaires actionnés par une chute d'eau, par exemple l’écoulement de l’eau sur une roue à palettes, qui nécessite l'aménagement d'un canal de dérivation à partir d'une rivière ou d'une étang de retenue. Il semble que ce soit rarement ou par défaut de prises hydrauliques, que la traction animale et/ou humaine d'esclaves soient employés, ce qui ont été décrits parfois comme un "moulin à sang".

Les techniques médiévales peuvent faire tourner des moulins avec des modestes sources d'eau. Mais très souvent, en absence de canaux suffisamment larges, il est impossible de transporter la lourde meule. L'archéologie des régions montagneuses prouve que la plupart des meules ont été taillées sur place ou à distance très faible du lieu où a été édifié le moulin. Ainsi, parfois, on taillait avec prudence et finesse la lourde meule dormante, et on hissait au-dessus la meule tournante, également préparée avec finesse et préalablement percée en son centre pour faire advenir entre les meules la matière à moudre.

Le mécanisme ne concernait que la partie haute. Les constructeurs détournaient simplement le réseau d'amenée d'eau pour le faire arriver à proximité du lieu de taille ou de préparation des pierres. Comme le disaient certains vieux proverbes montagnards, "c'est la meule qui fait le moulin".

Les progrès techniques médiévaux ont apporté la roue à aubes plus perfectionnée, qui anima les moulins et fournit la force motrice des premières industries. Les moulins mus par l'eau constituent un exemple de moteur hydraulique.

Sur les plateaux iraniens désertiques, au IX^ème siècle, le moulin s'est adapté à l’énergie du vent soufflant sur leurs ailes voilées. Ces moulins, basés sur un écoulement d'air libre comme sur un flux d'eau sont néanmoins caractérisés par une faible efficacité énergétique du fait de l'échauffement dû aux frictions mécaniques. Ils feront l'objet de progrès techniques qui conduiront ultérieurement à l'apparition des turbines.

La molinologie est la science et l'étude des moulins. Selon Claude Rivals, ce terme serait un néologisme inventé en 1965 par un savant portugais qui a organisé le premier symposium européen sur l’histoire des moulins et de leurs techniques.

L’apparition massive des moulins dans les sources d’archives à partir du XI^ème siècle est de longue date un thème classique de l’histoire du Moyen Âge. En 1935 déjà, Marc Bloch mettait en évidence l’importance du moulin dans le système économique et social médiéval6. Le moulin, en effet, devient un enjeu économique important, puisque le pouvoir seigneurial oblige progressivement ses dépendants à recourir exclusivement, moyennant une taxe importante, au moulin banal. Ces installations se multiplient au XIII^ème siècle et la monétarisation de l’économie tend à augmenter la valeur marchande de ces équipements. La possession des moulins et le contrôle des cours d’eau qui les alimentent prennent donc une importance croissante à une époque caractérisée par l'ambition seigneuriale de toujours mieux délimiter et contrôler l’espace.
Techniquement, le moulin a considérablement évolué durant le Moyen Âge. Ces mécanismes sont utilisés à des fonctions de plus en plus diversifiées et la variété des aménagements hydrauliques qui leur sont associés ne cesse de croître. En majorité destinés aux blés, ils sont équipés de roues horizontales entraînées par une pirouette (en France on les rencontre en Occitanie, au Pays basque, en Corse et dans le Finistère plus couramment verticales (recevant l’eau au-dessous ou au-dessus). Ces derniers, les plus puissants, sont aussi les plus coûteux du fait de l’engrenage dont ils sont pourvus.

En France, sous l'Ancien Régime, le moulin, comme le pressoir ou le four à pain étaient soumis aux droits banals. Ils étaient construits et entretenus par le seigneur et les habitants (censitaires) étaient contraints de l'utiliser, contre paiement de surcroît. C'était une forme de monopole. Dans le droit communal ces biens sont partagés entre les citoyens. C'est la Révolution de 1789 qui abolit ces privilèges seigneuriaux.

En français, celui qui fait tourner un "moulin" est un "meunier".
En Provence, avec la production de la garance des teinturiers, les moulins étaient approvisionnés par les garanciers, ou les garanceurs.

Culture populaire
Meunier tu dors est une chanson traditionnelle française qui évoque les risques liés au moulin qui tourne trop vite (explosion due aux étincelles et aux fines particules, casse des ailes). Elle illustre aussi bien la tâche difficile qui attendait le meunier du moulin à vent : il lui fallait travailler 24 heures sur 24 pour profiter du vent, et il devait surveiller sans cesse les caprices du vent pour changer l'orientation des ailes au besoin.

Histoire de la farine
Pour fabriquer du pain, il faut écraser le grain. Parallèlement aux méthodes de culture, les méthodes de broyage du grain pour obtenir de la farine
se sont améliorées au cours des siècles.

Les romains utilisent un nouveau type de moulin.
Une forme conique de deux mètres de haut, évasée à la base et au sommet.

Au Moyen-Âge les moulins à eau disparaîtront pour quelques siècles à la suite des invasions barbares. Ils réapparaitront en Angleterre au VIII^ème siècle.
En 630 le roi Dagobert fait de la mouture un droit féodal. Une redevance est exigée pour l’usage du moulin banal. Le paiement se fait par un prélèvement d’une quantité de grain.

Les moulins à eau se redéveloppent tout au long du IX^ème siècle. (Durant les siècles qui suivirent les moulins se développèrent sur le moindre cours d’eau). Le royaume de France compte probablement 60 000 moulins à la fin du XII^ème siècle. Le moulin devient alors le rendez-vous de la société rurale.

Pendant l’époque moderne et contemporaine les farines deviennent de plus en plus blanches. En 1765 Simon-Pierre Malisset invente un nouveau système de concassage progressif et on obtient une farine plus fine. (Son invention sera adoptée un quart de siècle plus tard par ses collègues).
Vers 1830 les minoteries parisiennes commercialisent les premières marques de farine et livrent ainsi des farines tamisées et conditionnées. Les procédés de Malisset s’imposent à la grande minoterie. La farine contient toujours des particules de pierre venant des meules. Un ingénieur suisse Müller invente des cylindres métalliques, le tout entraîné par des machines à vapeur.
Son invention est reprise par un hongrois Sulzberger. La Hongrie fournit alors la meilleure farine d’Europe. Le procédé est adopté par les Américains en 1879 et se développera en France à partir de 1885. Cela provoquera la fermeture de milliers de petits moulins à eau et à vent.
Après la Seconde guerre mondiale, entre 1945 et 1973, les minotiers sont encore 6 500.
Dans les années 1980, il reste 1 100 minotiers dont 30 contrôlent 85% de la production nationale.

Seize siècles av. J.-C. les femmes broient des céréales sauvages et ce travail manuel restera longtemps réservé aux femmes. Elles feront une bouillie qu’elles feront cuire sous la cendre ou sur une pierre plate.
Dans l’Antiquité et selon la légende, le pain serait né en Égypte d’un oubli d’une galette laissée par une femme dans un endroit chaud qui aurait fermenté au contact des micro-organismes de l’atmosphère.
De véritables manufactures à pain se développent, le pain est destiné à la table du pharaon. La Grèce apparaît dans les poèmes homériques comme le pays des "hommes mangeurs de pain".

Les grecs développent différents pains :
L’octablomoï : miches rondes à base de farine de blé, divisées en huit parties,
Les cyphes : simple pain d’orge,
Les lécythites : pain à l’huile,
Les destreptites : à l’huile, au lait et au poivre,
Les tyronte : au fromage,
Les dipyres : "bis-cuits" c'est-à-dire cuits deux fois.
Au III^ème siècle av. J.-C. il est recensé 72 sortes de pains athéniens.

Les Grecs emmenés en esclavage après la victoire des Romains sur les Grecs en 168 av. J.-C. apprennent aux romains à perfectionner la technique du levain. D’abord appelés "talmeliers" en raison des tamis dont ils maîtrisent l’usage, les boulangers romains constituent un puissant collège dans la ville.

Sous Auguste, en 29 av. J.-C. Rome compte 329 boulangeries tenues par des Grecs affranchis.

Au VI^ème siècle la panification est une activité familiale, et jusqu’au VIII^ème siècle chacun broie son grain et cuit son pain.

À l’époque carolingienne, les rois installent des boulangeries jusque dans leurs palais.
C’est sous le règne de Dagobert (613-638) que s’installe la profession de boulanger.
Au XI^ème siècle la fabrication du pain va devenir une spécialité de ce corps de métier.

Depuis l’époque romaine, les conditions de travail, la méthode et les outils ont à peine changé.
Le métier est pénible, le boulanger tamise la farine, pétrit la pâte à la main dans des pétrins de bois et façonne les pâtons. Il prépare le "levain chef" prélevé sur la pâte de la veille qu’il enrichit d’eau et de farine. 14 heures quotidiennes dans la chaleur des fours. L’apprenti, nettoie le fournil, transporte les sacs de farine, fait le ménage et chasse souvent les rats. L’apprentissage commence à 14 ans, le garçon deviendra valet et touchera alors un salaire.

Compte tenu du caractère stratégique du pain, au cœur du ravitaillement et de la survie des populations, l’activité des boulangers est strictement encadrée.
En 1270 le roi (Philippe III le hardi 1270-1285) accorde des statuts à la corporation des boulangers.
Le "Grand Panetier" auprès du roi est l’un des premiers officiers de la couronne. La prévôté parisienne concurrence le pouvoir du grand panetier, charge qui finira par disparaître au début du XVIII^ème siècle.
Pendant la Renaissance il existe deux sortes de pain, le pain des riches et ceux des paysans.

Les nobles et les bourgeois consomment généralement des petits pains blancs de pur froment réalisés avec de la farine finement tamisée et cuit le jour même.

Les paysans consomment un gros pain bis fait à base d’un mélange de froment et de son.

Sous Henri IV (1589-1610) la qualité du pain s’améliore, les boulangers ajoutent du levain ou de la levure de bière.
En 1780 la première école de boulangerie est ouverte à Paris et est dirigée par Parmentier.

Sous la révolution, la Convention impose aux boulangers, sous peine d’incarcération de fabriquer un seul pain "Le pain égalité".
Au XVIII^ème siècle Malouin le premier décrit en 1735 la panification, un italien découvre que la farine contient du gluten et de l’amidon.
Au XIX^ème siècle, le nombre de boulangeries augmente. La fabrication dans les fermes diminue. Le pain de pur froment chasse le pain de seigle et les boulangers se mettent à fabriquer de la pâtisserie.

Le travail est pénible, on parle de "mineurs blancs". Le pétrin est symbole de cette souffrance. Le pétrissage se fait à bras mais le pétrin mécanique qui avait fait une apparition au XVIII^ème siècle est rejeté par les patrons qui refusent l’investissement, par les ouvriers qui ont peur du chômage, par les consommateurs qui craignent pour la qualité du pain.

L’apparition de moteurs électriques favorisera ce mode de pétrissage et la guerre 1914-1918 achèvera de convaincre les boulangers.

En 1914 sur 45 000 boulangers, 6 000 sont équipés d’un pétrin mécanique, presque tous le seront en 1918. Avec l’adoption du pétrin mécanique, l’emploi des levures industrielles se généralise. Le travail de nuit va se réduire entre les années 1930 et 1950. C’est en 1840 que l’on commence à fabriquer le pain avec de la levure pour remplacer le levain.

La cuisson s’améliore également. Les fours sont toujours chauffés de façon traditionnelle. Le chauffage au bois se perfectionne. Le chauffage des fours par des brûleurs à mazout verra le jour vers les années 1920.

Une première technique mise au point par Joseph Albert en 1955 consiste à intensifier le pétrissage tout en utilisant une forte dose de levure. On obtient un pain très blanc qui rencontre un certain succès même s’il n’est pas bon.
Puis on utilise un pétrin à grande vitesse qui diminue le temps de travail. Enfin l’apparition des chambres froides dans les années 1950 et 1960 va modifier l’organisation du travail.

Au début du siècle la consommation était de 800 g par jour elle ne sera plus que de 250 g en 1960. Ce changement est certainement lié à la diversification de l’alimentation, aux conseils des nutritionnistes mais également à la perte de la qualité du pain. Ce défaut de qualité, le pain congelé, le développement des grandes surfaces feront que des milliers de boulangeries fermeront dans les années 1970. Ce sont les minotiers qui proposeront une relance du pain en fournissant des farines de qualité ainsi qu’un cahier des charges précis, et les boulangers proposeront une grande variété de pain. La consommation n’a pas augmenté et l’on en consomme environ 150 g par jour, cependant, le client a renoué avec le plaisir de manger du pain.

Le pain français à croûte dure, le pain noir en Europe du nord, le pain de mie à l’anglaise, pain vapeur chinois, la galette orientale et le pain sucré.

Le pain sollicite nos sens. La perception appliquée à cet aliment commun mais aussi extraordinaire, aide à déterminer ce qui distingue le bon pain du mauvais. Le bon pain est toujours beau. Il est bien levé, plaisamment bombé, une croûte fine pour le pain blanc, plus épaisse, tourmentée et crevassée pour le pain de campagne. Les ocres et les bruns de la croûte sont ceux des blés. L’odeur du pain en train de cuire embaume, il envoûte notre nez.
Près de deux cents notes aromatiques flottent dans l’odeur du pain.

Antoine-Auguste Parmentier trouvait en son temps au pain de seigle un parfum de violette, "la croûte mélange des senteurs de noisette et de caramel alors que la mie blanche entrebâille la porte d’un monde nacré, subtil et luminescent". La fermentation au levain permet d’obtenir la palette de parfums la plus large et la plus subtile.

Le toucher
L’amateur de pain éprouve de nombreuses sensations tactiles au cours de ses échanges quotidiens avec le pain. Le mangeur de pain ignore cependant la facette sensuelle du métier de la boulangerie quand le boulanger pétrissait encore à la main la pâte. De nos jours le pétrissage ne s’effectue plus que mécaniquement, mais le façonnage continue à établir une étroite relation du boulanger avec la matière.

L’ouïe
Si le pain produit le son sourd d’un tambour, on sait qu’il est bien cuit.

Le goût
Le goût du pain n’est ni salé ni sucré, il n’est pourtant pas neutre. Le pain s’accommode de tous les accompagnements et de toutes les garnitures.
L’intensité de la saveur augmente lors de la mastication. Le goût est lié à l’odorat et un mot nouveau a été créé "flaveur". Le pain au levain est le seul qui développe cette valeur gustative propre au monde rural.

Tout au long de l’histoire, les famines, les disettes et les accidents climatiques entretiennent autour de la production et de la fabrication du pain un climat d’incertitudes et de conflits.
Le pain joue un rôle primordial sous l’ancien régime.
Au moment de la Révolution il est objet de spéculation et enjeu politique. Jusqu’en 1848 le pain reste dépendant des conditions climatiques. Les famines dues aux aléas climatiques disparaissent définitivement d’Europe occidentale après 1850. Dès lors ce seront les guerres et non plus les mauvaises récoltes qui impacteront la production du pain. Ce sera le cas durant le siège de Paris (1870-1871).

À partir des années 1850, le pain ne manque plus mais c'est l'argent pour le payer qui fait souvent défaut !

Jusqu’à l’époque du Front populaire, le pain reste le principal mot d'ordre de toute revendication sociale, symbole d'une vie digne dans l'esprit de la majorité. Durant la guerre de 1914-1918, le ravitaillement des villes est aléatoire sans pour autant atteindre le caractère catastrophique qu’il aura sous l’occupation 1940-1945. Le pain a eu et a encore un grand rôle économique et social. L’histoire du pain a été toujours liée à celle de la partie la plus pauvre de la population, qui lutte et travaille pour l’obtenir.

Le pain symbolique

Intégré au rituel funéraire, le pain se présente comme un viatique destiné au défunt et comme une offrande pour les divinités. Pour les vivants et les défunts se sera du pain fermenté, pour les dieux des pains non fermentés.

On retrouve la symbolique du pain, chez les Hébreux (Dieu fait pleuvoir des cieux du pain pendant la traversée du désert après leur fuite d’Égypte) et chez les chrétiens le pain est le corps du Christ et la clé de l’immortalité. C’est la pierre angulaire de la résurrection et de la vie éternelle au travers de la métaphore du grain de blé. Miracle de la multiplication des pains par Jésus Christ.

Dans certains pays de l’Europe centrale la bienvenue se fait part l’offrande symbolique de pain et de sel.

De la Mésopotamie aux tables du monde entier, le pain a été le symbole de la culture, de l'histoire et de l'anthropologie, de la faim et de la richesse, de la guerre et de la paix. Non seulement cette nourriture en apparence simple apporte avec elle une histoire qui a fusionné avec celle des civilisations, mais elle a également été un aliment de base, indispensable à la survie des peuples.

Parmi les multiples significations qui lui sont attribuées on peut citer le pain sacré, le pain laïc, le pain commun, le pain quotidien, le pain comme une grande métaphore de l'humanité.

Le pain, encore appelé aish aujourd'hui, "vie", en arabe égyptien et le mot ninda, "pain", apparaît sur les tablettes sumériennes depuis la première invention de l'écriture, en 3600 av. J.-C. Son pictogramme est la forme d'un bol rond qui servait à le pétrir. En effet, à l'époque où les Romains se nourrissaient d'une simple bouillie de farine et les Grecs d'une feuille de pâtes cuites au feu de bois, les Égyptiens étaient capables de mettre sur la table des pains gonflés et appétissants.

À l'époque, le phénomène était considéré d'origine presque surnaturelle et son observation empirique était plus ou moins aléatoire. Pour obtenir le résultat magique, une pâte à pain "sans levain" (eau, lait, orge et farine de millet) oubliée pendant un certain temps, a commencé à fermenter et, plus tard cuite au four, s'est avérée moelleuse et digeste.

Pour obtenir la transformation, il suffisait d'ajouter à l'amalgame de grains moulus et d'eau, un morceau de pâte qui restait de la veille. C'est pourquoi, dans chaque maison égyptienne, les "pâtes mères" étaient jalousement gardées comme des créatures sacrées. Grâce à cette petite astuce, les Égyptiens sont devenus des maîtres incontestés dans l'art de la boulangerie, et ont gagné le surnom de mangeurs de pain. Dans le pays des pharaons, la liste des aliments qui ont été apportés dans l'au-delà comprend au moins quinze noms pour indiquer autant de types de pain.

Plus tard, les secrets de la pâtisserie furent transmis aux Grecs, qui attribuaient au pain des significations religieuses importantes.

Le métier de boulanger jouissait d'un grand prestige, héritier de l'alchimiste, du forgeron, de sa maîtrise du métal et de tout ce qui venait des profondeurs de la terre. Il était le gardien du feu, celui qui a vraiment donné au pain sa forme définitive, son identité.

Chaque ville avait un four public, l'espace organisé autour de la cuisson de la pâte, utilisé pour l'expérimentation. Les ménagères grecques malaxaient leur pain et le prenaient pour le faire cuire chez le boulanger, sous la protection spirituelle de la déesse Déméter "Terre Mère" et "déesse du pain", "du blé et de l'agriculture", créatrice du cycle des saisons, la vie et la mort.
Institutionnalisés et regroupés dans des corporations dont les droits sont garantis par l’empereur. Ils sont appelés pistores, nom tiré des boulangers français (pestores) jusqu'au IX^ème siècle.

Le pain a eu et a encore un grand rôle économique et social. L'histoire du pain a toujours été liée à celle de la partie la plus pauvre et la plus douloureuse de la population, qui lutte et travaille pour l’obtenir.

Le pain, comme nous l'avons vu, représente encore aujourd'hui pour l'homme la rédemption de la faim mais aussi la capacité d'évoluer.

Il est ancré comme une colonne centrale, dans tous les éléments rituels liés au cycle de vie et aux cycles saisonniers. Partout sa production, sa préparation et sa consommation sont accompagnées de gestes, de prières, de formules et de rites propitiatoires et d'action de grâce.

La panification recule pendant les invasions normandes, notamment à cause du non-entretien ou de la destruction des moulins à eau gallo-romains. En l'an mille, le feu de Saint-Antoine fait des ravages. À partir de 1050, les paysans sont soumis à l'impôt du ban, moulent leur grain au moulin banal et cuisent le pain dans le four banal tenu par le fournier. Les églises doivent aussi un impôt constitué d'un pain et d'une mesure de vin, le "droit du pain de chapitre", au seigneur du fief sur lequel elles sont bâties.

Dans les villes, les talmeliers s'occupent de toute la filière de fabrication, depuis l'achat des céréales jusqu'à la vente à l'ouvroir (fenêtre-comptoir de la boutique). Mais un four banal, selon la taille de la population qu'il dessert, peut employer jusqu'à trois personnes : le fournier, chargé d'allumer le four et d'enfourner les pâtes ; le poustier, chargé d'aller chercher les pâtes et de ramener les pains cuits ; et le lenandier, chargé de l'approvisionnement en bois.

La place du pain dans l'alimentation prend encore plus d'importance : tous les mets ne sont que le companicum, l'accompagnement du pain (companicum ayant donné les termes compagnon et copain), ce qui explique que la moitié des champs cultivés est ensemencée avec du froment (blé tendre). Sa qualité, son prix, son contrôle et la répression des fraudes sont soumis à de multiples règles édictées par l'État. La profession de boulanger est surveillée. Il leur est interdit de vendre du pain rassis, brûlé, trop petit ou entamé par les souris. Les riches ont droit au pain de froment, tandis que les pauvres se contentent de pain noir, souvent moisi et cause du mal des ardents, maladie provoquée par l'ergot du seigle.

Charles V décide, en 1366, que les boulangers seront tenus de ne faire que deux sortes de pains, l’un de deux, l’autre de quatre deniers ; six ans plus tard il reconnaît trois qualités de pain et en règle expressément les prix : le pain blanc ou pain de Chailli, pesant 25 onces 1/2, se vendra deux deniers ; le pain bourgeois, de 37 onces 1/2 se vendra deux deniers ; quant au pain de brode, de qualité inférieure, il pèsera 36 onces et se vendra la modique somme d’un denier.

Le pain au lait ne fait pas partie des pains, il s'agit en fait d'une viennoiserie.
Traditionnellement pour Noël.

Typologie par pays

Europe du Nord et Europe centrale
Dans les pays du nord de l'Europe, particulièrement la Scandinavie et l'Allemagne, le pain se fait souvent avec du seigle. Ce pain se fait avec un levain acidique, car le seigle ne possède pas de gluten, contrairement au blé, et les amylases du seigle sont plus actives aux températures élevées ; les amylases peuvent détruire la structure d'un pain de seigle, et l'acide peut cesser leur action.
Pour l'Allemagne, on compte entre 300 et 600 sortes de pain, qui se distinguent par la forme, la farine ou la méthode de production.

France
La fabrication est réglementée par la loi : le pain doit être préparé à partir de farine de blé tendre (froment)
Le pain contient en moyenne 18 g de sel au kilogramme de farine, une baguette (250 g) 4,7 g soit la quantité maximale quotidienne recommandée par l'OMS (5 g/jour/personne). Un rapport de l'AFSSA (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments), publié en 2002, plaçait le pain (et les biscottes) en tête des aliments vecteurs de sel dans l'alimentation quotidienne (p. 25-29).

Ce rapport préconisait notamment une diminution progressive de la teneur en sel du pain pour atteindre une teneur recommandée de 18 g de sel ajouté par kg de farine (p. 59).

Le pain blanc est donc un aliment calorique, riche en sel et en sucre rapide, mais pauvre en fibres, en vitamines et éléments minéraux. Bien qu'il ait encore sa place dans le patrimoine gastronomique français, le pain moderne a perdu en grande partie ses anciennes qualités. La plupart des boulangeries font également des pains spéciaux, souvent sous forme de boule ou de miches de 250 ou 500 g. Il peut s'agir de pains avec inclusions (graines, fruits, noix…), ou utilisant des farines différentes : farine de blé semi-complète ou complète, farine d'autres céréales, parfois mélangées entre elles et/ou avec du blé (seigle, épeautre, kamut…). Ces pains sont souvent plus faciles à trouver dans les boulangeries utilisant des farines issues de l'agriculture biologique.

Valeurs nutritionnelles moyennes de pains
	Pain, baguette courante française	Pain courant français, 400 g ou boule	Pain complet, artisanal	Pain de campagne, pain bis	Pain de seigle et froment	Pain de mie
	Valeurs pour 100 g
glucides	57,4 g	49,3 g	49,4 g	55,6 g	43,9 g	49,6 g
dont amidon	54,8 g	48,9 g	46,9 g	55,2 g	43,6 mg	44,6 mg
dont sucres	2,6 g	0,35 g	2,5 g	1,9 g	0,3 g	5 g
dont polyols totaux
eau	27,2 g	37,6 g	33 g	30,5 g	32,3 g	33,3 g
protéines	8,6 g	7,4 g	8,4 g	8 g	7,2 g	7,8 g
fibres alimentaires	2,9 g	2,6 g	5,3 g	3,1 g	5,8 g	2,8 g
lipides	1,4 g	1 g	1,3 g	1,3 g	2,9 g	4,5 g
dont acides gras saturés	19 mg	200 mg	290 mg	220 mg	740 mg	1 270 mg
dont acides gras monoinsaturés	110 mg	230 mg	160 mg	100 mg	840 mg	1 980 mg
dont acides gras polyinsaturés	350 mg	240 mg	230 mg	620 mg	910 mg	1 180 mg
dont cholestérol	50 µg		600 µg	370 µg		800 µg
sodium	716 mg	519 mg	600 mg	660 mg	606 mg	531 mg
potassium	129 mg	87,8 mg	210 mg	132 mg	110 µg	149 mg
phosphore	97 mg	77,1 mg	224 mg	83 mg	101 µg	98 mg
calcium	40 mg	21,7 mg	53 mg	45 mg	24,7 µg	99 mg
magnésium	20 mg	26,5 mg	47 mg	30 mg	32,2 mg	30 mg
vitamine B3	850 µg	1 200 µg	2 500 µg	1 100 µg	1 400 µg	1 300 µg
zinc	750 µg	1 270 µg	1 230 µg	800 µg	1 010 µg	810 µg
fer	740 µg	1 300 µg	1 650 µg	700 µg	2 300 µg	1 300 µg
manganèse	520 µg	690 µg	1 220 µg	770 µg	730 µg	680 µg
vitamine B5	300 µg	400 µg	760 µg	430 µg	330 µg	300 µg
activité vitaminique E, équivalents a-tocophérol	300 µg	530 µg	330 µg	390 µg	320 µg	300 µg
cuivre	120 µg	160 µg	220 µg	140 µg	180 µg	140 µg
vitamine B1	60 µg	150 µg	70 µg	70 µg	200 µg	180 µg
vitamine B2	60 µg	70 µg	120 µg	40 µg	160 µg	30 µg
vitamine B6	60 µg	70 µg	140 µg	120 µg	100 µg	40 µg
vitamine B9	23 µg	39,5 µg	15 µg	31 µg	32 µg	40 µg
iode	6 µg	6,5 µg	2 µg	23 µg	8,6 µg	6,2 µg
sélénium	4,6 µg	5,5 µg	4,5 µg	2,2 µg	3,2 µg	2 µg
acides organiques
ß-carotène				4 µg
éthanol						100 000 µg
vitamine A
vitamine B12						0,17 µg
vitamine C
vitamine D
énergie	1 174 kJ	1 001 kJ	1 060 kJ	1 129 kJ	976 kJ	1 146 kJ
énergie	277 kcal	236 kcal	250 kcal	266 kcal	230 kcal	271 kcal

gramme	µg mg g
joule	kJ
calorie	kcal

Le pain intégral frais (T 200) contient 45 g d'amidon avec un indice glycémique de 40.
Le pain complet contient plus de fibres et d'éléments minéraux.

Cinquième producteur de blé au monde, la France est un pays de tradition boulangère. Pourtant, la consommation de pain en France n'a cessé de chuter depuis au moins le début du XX^ème siècle. Les modifications du mode de vie, et le développement des techniques de réfrigération favorisant la consommation d'autres aliments, peuvent expliquer cette baisse de popularité.

Le pain sert de base à la préparation de sandwichs et de tartines, qui existent sous de nombreuses variétés. Il est aussi possible de le découper et le cuire sous forme de croûtons pour garnir certains plats.
Demander du pain lors de revendications revient alors à demander un accès moins difficile à l'alimentation. Par exemple, dans des manifestations protestataires qui ont lieu dans le cadre de la crise de la dette en Grèce, qui se poursuit jusqu'en 2012, Du pain, "de l'éducation et de la liberté" a abondamment été utilisé. Il a aussi été scandé en grec, lors de la manifestation en soutien au peuple grec, qui a eu lieu à Paris le 18 février 2012.

Dans l'Égypte antique
Il est bien possible que les Égyptiens connaissaient la cuisson du pain il y a 5 000 ans, c'est-à-dire avant les dynasties. Le pain était présent dans les rites funéraires de l'Égypte antique. Cet aliment étant considéré comme la "nourriture de vie", les morts devaient en disposer afin de pouvoir vivre dans l'au-delà, puisque leur âme avait encore besoin de nourriture terrestre. Dans le tombeau de Toutankhamon, on trouva du pain.

Dans la Rome antique
Le pain est porté en procession dans des cérémonies religieuses par les Romains qui en offrent aux défunts.

Dans le judaïsme
Les Juifs apportaient 12 pains en offrande, le jour du shabbat dans le temple de Dieu, c'étaient les "pains de proposition" que seuls les prêtres pouvaient manger. Aujourd'hui, un pain tressé appelé 'hallah est utilisé lors de chaque shabbat. Le pain azyme (ou matsa) est toujours utilisé pour célébrer la Pâque et commémorer la fuite d'Égypte.

Dans le christianisme
Le prophète Élisée, puis Jésus, ont fait le miracle de la multiplication des pains.
Pain d'eucharistie dans les Églises d'Orient (Prosphore). Contrairement aux hosties catholiques, il s'agit d'un pain levé.
Le pain est au centre de l'Eucharistie chrétienne ; c'est le "pain sacramentel", "pain à chanter", ou "pain des anges", plus connu aujourd'hui sous le nom d'hostie dans le catholicisme romain. Jésus se définit lui-même comme le "pain de vie" "Grâce divine" est nommée "pain des forts" et la prédication, l'enseignement religieux le "pain de la parole de Dieu". En hébreu, Bethléem signifie "la maison du pain", et les chrétiens voient, dans le fait que Jésus soit né dans une ville de ce nom, la signification de son sacrifice via l'Eucharistie.

Du pain et des jeux (Panem et circenses), expression utilisée par Juvénal pour dénoncer la distribution de pain et l'organisation de jeux par les empereurs romains pour détourner les citoyens d'autres préoccupations importantes (Les magistrats romains assuraient en effet des distributions régulières de blé). Cette expression est parfois reprise pour critiquer l'indifférence face à de grands enjeux, celle d'une population qui se laisse aller tant qu'elle est nourrie et divertie, ou celle d'un gouvernement n'appliquant que des mesures de court terme pour s'attirer la bienveillance des citoyens.